Arta culinara traditionala. Bucataria maramureseana

Arta gastronomica locala

Un blid cu „tocana” (mamaliga) fiarta in lapte dulce, cu branza de oaie, smantana si jumari, o portie de sarmale umplute cu pasat si un codru de paine coapta pe vatra, un pahar de horinca, iar ca desert o placinta creata sau cozonac cu nuca - ar putea reprezenta specialitatea casei pentru bucataria traditionala din Maramures.
Arta gastronomica locala nu exceleaza prin fineturi si combinatii sofisticate de alimente si mirodenii (precum alte bucatarii latine - franceza sau italiana). Este mai degraba sobra si extrem de ecologica, la fel ca si agricultura, zootehnia si pomicultura, din rodul carora se obtin principalele derivate alimentare.
Nucleul traditiei culinare il reprezinta laptaria pastorala mobila, pe care pacurarii o instaleaza in munti, in timpul verii, pe perioada pasunatului turmelor de oi. In aceste microfabrici de produse lactate, principalul actor este baciul sau vataful, singur responsabil de intregul proces de preparare a laptelui. Proprietarii de oi urca prin rotatie, la stana, pentru a-si primi partea ce li se cuvine, stabilita la „masuris”. Din laptele de oaie, baciul prepara casul, urda si jintita. Branza se prepara in gospodarie cu casul luat de la stana. „Branza care este menita sa ramana pe iarna trebuie ermetic infundata in barbanta; deasupra branzei se pune un strat de lut si apoi fundul de lemn” (cf. I. Barlea, 1924). In Lapus, se prepara „lapte acru de iarna.” (C. Mirescu, 2006). Deoarece conditiile meteoclimaterice si calitatea solului nu au favorizat culturile de grau in aceasta regiune (deluroasa prin excelenta), agricultura s-a axat preponderent pe culturile de porumb. Faina de malai a constituit, incepand cu secolul al XVII-lea, „principalul element nutritiv pentru populatia rurala” (Petru Dunca, 2004). Din acest produs se obtine atat mamaliga (apa, sare si faina de malai), cat si painea cea de toate zilele. Asa se face ca „paine de grau numai la sarbatori mari mananca, incolo tot paine de porumb” (I. Barlea, 1924). Din faina alba de grau se mai preparau prescurele si colacii rituali, folositi la sarbatorile mari.
Insa pentru maramureseni, masa reprezinta mai degraba un act cultural, cu valente sociale, desfasurat dupa cutume stravechi. In subsidiar, ea reprezinta un necesar rit de integrare, fie ca ne referim la ospetele comunitare (mesele de pomana, la care participa tot satul, in frunte cu preotul), la mesele neamurilor (botez, nunta, inmormantare), la masa intregii familii (de Pasti, de Craciun), la masa cotidiana, ori la masa oferita unor musafiri. Maramureseanul isi pofteste oaspetele strain in casa, cu gandul ca „i-o fi foame dupa atata drum”, dar si pentru a facilita o interactiune de ordin cultural. Astfel, el pune pret pe cel mai eficient mod de a dialoga, indiferent ca vorbesc sau nu aceeasi limba. Dialogul intercultural, prin intermediul degustarii din produsele culinare, se realizeaza la nivel non-verbal, cuviintele fiind de prisos. Fiecare gest si impresie manifestata de catre musafir e atent cantarita si decodata, in functie de achizitiile comportamentale ale individului si traditia locala.
Pentru a-i arata respectul, oaspetele e pozitionat la masa „la loc de cinste”, la fel cum se intampla in cazul batranilor sau a oamenilor „cu vaza” (preotul sau dascalul). Stapanul casei, in virtutea unei legi nescrise, are obligatia sa bea primul din bautura si abia apoi oaspetele, prin aceasta dovedind ca produsele oferite sunt curate si demne de a fi degustate. „In traditia veche, nimeni nu incepea sa manance pana nu se facea semnul crucii, cu fata catre rasarit” (Pamfil Biltiu, 2004). Sau se rostea o rugaciune.
O alta cutuma locala ii cere musafirului sa consume toate alimentele cu care e servit, considerandu-se ca „atata rau vrea gazdei cel care a mancat, cat a lasat in blid” (Pamfil Biltiu, 2004). Regula este valabila si in cazul bauturii.
Maramuresenii prefera, la mancarea de dimineata (micul dejun) o masa consistenta (colese cu branza, lapte acru, slanina si „mancarusa” – papara din oua). Gustarea mica se ia pe la 9.00-10.00, iar gustarea mare pe la 12.00-14.00. Ujina e programata in jur de 18.00, iar seara cina. La „gustarea mare” e obligatorie „zama” (supa sau ciorba). (Petru Dunca, Delia Suiogan, Stefan Maris, 2007). In concluzie, bucataria maramureseana poate accede la statutul de brand, daca meniul acesteia va fi promovat de catre pensiunile agro-turistice din zona si va fi inclus (printr-un marketing eficient) in cartea de bucate a marilor restaurante.

www.infomm.ro